Dirigido a personas con enfermedad renal crónica.
La Canasta Básica
En Puerto Rico, las viandas son parte de la Canasta Básica Alimentaria de Puerto Rico (CBAPR). En la canasta básica se agrupan los alimentos que come usualmente el puertorriqueño para llenar sus requisitos nutricionales.
Para llenar la canasta básica se considera: el valor nutricional, la disponibilidad y la accesibilidad de los alimentos; como, también, se consideran los hábitos de consumo y gustos de las familias en Puerto Rico.
Las viandas se consideran parte del grupo de los cereales y farináceos.
Las viandas se pueden prepara de muchas formas. Se pueden hervir, freir, hornear. Son parte de nuestros platos típicos: guineítos en escabeche, yuca al mojo, sancocho, sopas, pasteles navideños, pastelón de amarillo, piononos, canoas, majados, alcapurrias, mofongo, tostones, amarillitos, arañitas, platanutres.
En fin, ¡las viandas se pueden preparar de muchas maneras deliciosas!
Dializado de la papa
El dializado de la papa es un proceso en el que se hierve la papa dos veces para remover parte de su contenido de potasio. Es un método de cocción que permite incluir la papa en la alimentación de las personas que necesitan una restricción de potasio. Puedes leer más sobre el proceso: aquí.
Dializado de las viandas
Los autores Burrowes, J.D y Ramer, N.J. publicaron en 2006 su investigación sobre el contenido de potasio en varias viandas usando cinco condiciones de cocción:
- Hervido
- Remojado dos horas en agua y hervido
- Remojado cuatro horas en agua y hervido
- Remojado ocho horas en agua y hervido
- Doblemente hervido
Las viandas se compraron en mercados étnicos de Queens y Elmont en Nueva York. Los autores mencionan que cada vianda puede tener diferentes nombres según el lugar que se cultiva y el grupo étnico que las consuma. Es por tal razón que en su publicación incluyen 11 fotos de las 13 viandas que estudiaron. Por la misma razón, yo les voy a poner los nombres según aparecen en la publicación.
Pelaron y cortaron cada vianda en rebanadas de 3 mm aproximadamente. Usaron agua desionizada a razón de 2:1 (agua y vianda) y cocinaron cada muestra por 5 a 10 minutos. Dejaron de cocinar la vianda cuando estuviese suave, pero retuviera su integridad.
Los autores mencionan que el método de remojar 2, 4 u 8 horas y hervir no resultó significativo excepto en tres casos. Por esto, solo publicaron los resultados de las viandas crudas, hervidas y doblemente hervidas.
Promedio de potasio (mg/100 g)
| Variedad de Vianda con su nombre científico | Crudo | Hervido | Doblemente Hervido | |
| C | Dasheen Colocasia esculenta L. | 169.5 | 57.6 | 54.6 |
| H | Yampi Dioscorea trifida L. | 343.6 | 170.9 | 150.5 |
| G | Yam (Ñame) yellow Dioscorea cayenensis | 282.3 | 172.9 | 172.1 |
| F | Yam (Ñame) White Dioscorea alata | 482.4 | 374.0 | 176.1 |
| E | Yam (Ñame) black Dioscorea rotundata | 339.9 | 243.7 | 190.3 |
| Batata (fresh) Dioscorea batata | 459.4 | 303.9 | 203.7 | |
| K | Yuca (Cassava) Manihot esculenta | 525.0 | 330.5 | 235.4 |
| A | Batata (sweet) Ipomoea batata L. | 613.2 | 331.9 | 243.0 |
| J | Yautia (White) Xanthosoma sagittifolia | 497.9 | 293.5 | 248.1 |
| Malanga Xanthosoma spp | 502.3 | 370.7 | 316.9 | |
| I | Yautia (red) Xanthosoma violaceum | 609.8 | 438.7 | 328.9 |
| D | Eddo Colocasia e. antioquorum | 565.0 | 403.2 | 339.8 |
| B | Cocomalanga Colocosia esculenta | 739.1 | 487.1 | 419.5 |
En la mayoría de las viandas el método doblemente hervido removió más potasio que hervido solamente. Los autores estiman que 100 gramos de la vianda (porción comestible) es aproximadamente 3.5 onzas o ½ taza.
A continuación, imágenes de diferentes viandas: 100 g, 200 g y 342 g (peso después de hervir).
Es importante recalcar que no todas las viandas quedan por debajo de 200 mg de potasio por porción aunque se hiervan dos veces. De la misma forma, a mayor porción de la vianda mayor contenido de potasio.
Antes de hacer cualquier cambio en su alimentación, consulte con su equipo médico. Si tiene dudas sobre la variedad de viandas presentadas en este artículo, pregúntele a su Nutricionista Dietista Licenciado.
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«Guiándote hacia una MEjor alimentación.»
Referencia:
- Burrowes, J.D. & Ramer, N.J. (2006) Removal of potassium from tuberous root vegetables by leaching. Journal of Renal Nutrition, 16 (4): 304-311.